[ 釀造技巧 ] 消毒篇(上集)

釀造啤酒的原料:麥汁，含有非常豐富的養分，不只酵母喜歡，細菌也愛吃。因此不管是釀酒前的酵母擴培、麥汁的準備、入桶發酵，消毒工作絕對是不可馬虎的一環。很多的家釀愛好者對於消毒這一塊大致上懂得怎麼做，但是在觀念上卻有點模糊，因此這篇文章會詳細的介紹一些消毒上的觀念，實際操作就留待下一篇文章討論。
   

我們生活的環境中有各式各樣的微生物可能造成啤酒的腐敗，這些微生物大部分是細菌與真菌，真菌包含了酵母菌、黴菌、念珠菌等等，通常可以透過加熱煮沸來殺死；細菌就比真菌難對付了，一般來說煮沸一樣可以殺死細菌，但某些細菌在休眠時會製造特殊的蛋白質外殼將自己好好包裝起來，形成一種稱為內孢子的型態，內孢子非常的堅固，以至於一般的煮沸是沒辦法傷到他一根汗毛的，這些無法被殺死的內孢子在麥汁煮沸放涼後，發現原本跟他競爭養分的細菌、真菌都死掉了，便可能發芽並開始大肆繁殖，造成麥汁腐壞。
      

｢麥汁入桶前要先______一下發酵桶」，這道填空題每個人可能都有不同的答案，可能的答案有｢殺菌、消毒、滅菌…等」，但大部分家釀者的做法應該都是拿   Starsan 噴一噴。那麼究竟要怎麼描述這個噴一噴的動作呢？看完以下的名詞解釋大家就能融會貫通了！
        

        

     

(一)    滅菌(Sterilize): 這個詞彙常常被很多人掛在嘴邊，但利用家中一般的鍋具其實是很難做到完全滅菌的。所謂滅菌是指完全殺滅這個物品裡裡外外的所有微生物及內孢子，經過滅菌處理後的物品只要保持在密封狀態下，即使經過千萬年後也是一樣不含任何有生命的生物體的。最常用的滅菌方法為濕熱法滅菌，利用滅菌釜產生高溫高壓的水蒸氣，製造一個121℃、1.2大氣壓的環境，維持20分鐘便可以達到滅菌程度，另外也有其他滅菌方法，例如伽瑪射線滅菌以及環乙烷滅菌可以應用在不耐熱物品的滅菌，甚至有一種孔徑極小的過濾膜(小於0.22微米)，連細菌都無法通過，經過這種過濾膜過濾後的液體當然就是無菌狀態了。這個名詞最常見的誤用為｢巴氏滅菌」。
        

(二)    殺菌、消毒(Pasteurization): 這兩個詞彙基本上意思相同。殺菌是指殺掉細菌，消毒則是消除有毒性的微生物(致病性的病原菌)，基本上跟殺菌是差不多意思的。殺菌和消毒比起滅菌來說，強度較弱，因為雖然殺致病性細菌，但不會全部都殺光，例如保家衛國上戰場殺敵，是殺掉一些敵軍而不會把敵國整個屠城阿！我們在家釀酒幾乎所有的行為都是只達到殺菌這個層級而已，例如將麥汁煮沸一個小時，可以殺死麥汁裡的真菌和細菌，卻仍然無法殺掉內孢子；利用Starsan消毒發酵桶，能殺死大部分的細菌，但仍然會有極少量的活菌殘留，同樣的也殺不死內孢子。是的，一直以來我們釀造的啤酒裡都含有雜菌，因為我們從來沒有徹底的將麥汁以及發酵桶內的所有微生物都殺滅掉，至於為什麼即使不殺掉所有的微生物仍然能釀出沒被汙染的啤酒呢？請繼續看下去，下一篇文章｢釀造技巧-消毒篇(下)」也會提到一些例子來說明。常見的殺菌方法有: 巴氏殺菌、紫外線消毒、蒸氣殺菌、酒精消毒、Starsan殺菌/消毒、煮沸殺菌。

           

(三)    抑菌(Microbial control): 抑菌顧名思義就是抑制細菌及黴菌的生長，其實Homebrewer能夠釀出好酒主要靠的是抑菌效應。抑菌不是殺菌，這個動作不會直接的殺死有害菌，而是透過建立一個不利於有害菌的環境來阻止他們的生長代謝，在這個情況下即使無法殺死有害菌，如此微量的雜菌也不會造成任何風味或安全上的疑慮。抑菌效應有很多種方式，這邊列舉出在釀製啤酒的過程中會發生的抑菌動作、物質、事件:

 1. 加入啤酒花，其所含有的葎草酮酸能夠抑制格蘭氏陽性菌的生長。
 2. 快速冷卻麥汁，縮短麥汁位於適合雜菌生長溫度的時間。
 3. 接種酵母: 酵母菌的快速生長會消耗麥汁中的糖分，雜菌無法與酵母菌搶食便會屈居於劣勢，其中酵母菌在無氧發酵時產生的酒精也會抑制雜菌的生長；除此之外，酵母菌發酵過後的麥汁pH會驟降，如此低的pH也已經不適合很多雜菌生存。
 4. 低氧環境: 這點還是跟酵母有關，酵母會消耗掉麥汁中絕大部分的氧氣，再加上我們在轉桶和裝瓶時也會特別注意不讓啤酒潑濺，最後釀製完成的成品中所含有的氧氣量是非常稀少的，這樣子低的氧氣含量自然就抑制了一些好氧菌的生長(非得有氧氣才能生長的菌，例如黴菌)。相信大家都有這種經驗，釀好的啤酒放了一年半載都不會壞，但是喝完的啤酒瓶如果沒有馬上洗，很快就會發霉，大家不妨可以想想，這些黴菌是在開瓶時才飄進瓶子裡呢？還是其實打從這瓶啤酒還是麥汁的時候，就有黴菌孢子存在裡面了呢？

      

看到這裡，你是否會覺得有點頭昏腦脹？沒關係，我們就以一兩句簡明二要的統整來做結尾吧: 麥汁一定要確實煮沸10分鐘以上、啤酒花要加到8 IBU以上、投入足夠量且活性一級棒的酵母、任何器具都要噴灑Starsan消毒。下次再聽到有人說麥汁要煮沸滅菌、或是提醒你釀酒時要保持在無菌的狀態時就告訴他: 錯！雜菌無所不在！做好消毒跟抑菌才是正確觀念啦！
     
         

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