酵母擴培-培養液的成分與調配

有鑒於上週，自釀乾爹在潮玩啤開設釀酒課時說溜嘴透漏了我們教給他的酵母擴培秘方，造成我們陸續收到一些酵母擴培的問題，既然如此，我們就趁這個機會公布酵母培養液的配方，並且將其中成分原理徹底剖析一番。

不管是任何生物都是由細胞組成的，細胞裡主要又有細胞膜、細胞質、細胞核以及一些核酸，所以要培養任何生物就必須要給他們可以製造出一個細胞內所有東西的各種原料。必須提供的原料有: 水、胺基酸(製造蛋白質的原料)、糖(能量來源)、脂質(細胞膜的原料)、磷酸(製造遺傳物質DNA的原料)還有一些金屬元素、微量元素等等。對了，培養酵母菌的話還需要給予氧氣。我們提供的培養液必須含有上述的所有原料，酵母菌才能衣食無缺的好好茁壯。

在實驗室裡，培養酵母菌主要是使用一種叫做YPD的培養液，裡面含有: (1) Yeast extract-酵母提取物，由發酵工業的酵母泥副產品提取而來，含有大量的各種胺基酸、蛋白質、脂質、磷酸…等等，總之就是一個複合營養肉湯。 (2) Peptone-蛋白質水解物，酪蛋白或是大豆蛋白水解後的產物，目的也是提供各式各樣的胺基酸。 (3) Dextrose-又稱為D-Glucose，也就是葡萄糖，當作能量來源。在實驗室裡利用這個培養液在25-28度震盪培養3天就可以養出不錯的酵母，但是我們非常不推薦用這個配方來養homebrew用的酵母，因為這些東西實在太貴了，為了求精準，實驗用的試劑純度都非常講究，我們只是做homebrew而已，沒必要用那麼好的原料，有很多食品級的原料更便宜，也更適合。

在發酵工業上，有一種酵母稱之為糖蜜酵母，會有這種東西產生主要是因為製糖工業在提取了蔗汁或甜菜汁中的蔗糖後，會產生大量的副產品-糖蜜。糖蜜含有大量的蛋白質、胺基酸、沒有精練價值的糖、以及一些礦物質等微量元素，棄之可惜，工廠便會將它加水稀釋，再根據每批糖蜜的成分添加一些營養物來微調品質，最後投入酵母發酵，加以蒸餾後製成蘭姆酒或是食用/醫用酒精等等。這樣又會產生另一個副產物-大量的酵母泥，這些酵母最後就被做成了健素糖等健康食品，或是絕大部分被用做飼料添加物(商業啤酒的釀造過程同樣會產生酵母泥，這些酵母泥也被拿來當作健康食品或是飼料添加物)。說到這裡，你大概可以推測出來，其實只要拿黑糖加水稀釋，就可以拿來養酵母了！沒錯，但是如果你是要將酵母用在麥汁的發酵，那麼黑糖水就不是最適合的培養液(當然，你如果因為有其他因素，選擇黑糖水會比較方便的話，那絕對是值得一試的)，關於糖蜜或者黑糖水為什麼不是最適合用來培養發酵麥汁用的酵母這個議題，就賣個關子，留待後續有機會再加以討論。

跟上述的一樣，我們在釀造啤酒時用的酵母培養液必須含有各種養分，但只有養分是不夠的，成分也很重要，以下是國外homebrewer常用的擴培液配方，以及公布一款我們自行調配的擴培液配方，並加以比較。

(1) 國外常用配方: 麥芽精粉88克、Yeast nutrient(酵母營養物) 1茶匙、DAP 1/4茶匙(可加可不加)、水1公升。Yeast nutrient是酵母公司的產品，用來提供各式各樣酵母所需的養分，酵母公司並沒有公布配方，而很不幸的這東西在台灣基本上買不到。DAP則是Diammonium phosphate的簡稱，基本上就是一種磷酸鹽類，提供磷跟氮，而這種鹽類平常很少用於料理，所以要在台灣買到食品級的DAP也不簡單，或是一次就要買一布袋。

幸好，我們還可以利用知識來克服資源的不足，既然發酵桶內的東西是麥汁，我們就先用麥汁來餵酵母餵個幾天準沒問題，所以一樣用麥汁或麥芽精粉來做為培養液的主要成分，以下是我們自行調配的配方。

(2) Dominant strains配方: 麥芽精粉88克、啤酒酵母粉1茶匙、味精1/4茶匙、水1公升(註: 也可以用比重1.040的麥汁取代麥芽精粉跟水)。這裡使用的啤酒酵母粉就是常見的那種健康食品，市面上有各種廠牌與各自宣稱的優缺點，有破壁沒破壁等等，這些都可以不管，原則上只要是沒有額外調味的、粉狀(不要買裝在膠囊裡的)可信任的品牌，便宜及方便購買即可。添加啤酒酵母粉的目的就跟上面介紹YPD培養液中的Yeast extract以及國外很好買到的Yeast nutrient有類似的效果。這種酵母粉跟yeast extract的原料都是發酵工業的酵母泥副產物，啤酒酵母粉就是直接把這些酵母泥殺死、烘乾製成，而yeast extract則是將還活著的酵母泥加熱到攝氏45度，使其產生自溶，這時酵母會將自身細胞整個分解，釋出大量的殘骸，這些殘骸也是很好的養分，且由於有經過分解所以更好吸收，有點類似嬰兒吃麥精跟水解麥精的不同。所以這兩者本質上仍不是完全一樣的東西，但是我們沒有要做實驗，只是要用來養菌，替換使用得到的結果也是差不多的。而為什麼要使用味精呢？味精其實是一種胺基酸，跟DAP一樣可以提供氮源，因此這裡使用好買的味精來代替DAP，但是味精仍然有一點是有比不上DAP的，就是無法提供磷…不過不用擔心，麥芽精粉跟啤酒酵母粉裡面含有的磷已經足夠了喔！依照上述的配方配好培養液之後，消毒完畢就可以用來養出品質非常良好的酵母囉！什麼？這些東西哪裡買？除了麥芽精粉之外，其他東西都可以在X聯、全X或是各大賣場買到，是不是很方便啊！

至於配置好的培養液該如何殺菌消毒才是最安全的呢？請期待我們近期即將發布的[消毒篇-下]！