乾酵母和液態酵母有什麼不同?

不管是剛踏入自釀圈還是自釀老手，一定很常聽到這兩個名詞，甚至常常為了該用乾酵母還是液態酵母而感到困擾呢！今天就來把這兩個東西好好解釋分析一番。

首先一定要先了解什麼是酵母菌。酵母菌是一些廣泛存在於各式各樣環境中的真菌的統稱，而有一種學名叫做Saccharomyces cerevisiae 的酵母菌常被人類拿來釀酒、做麵包，現今釀造啤酒的酵母菌大部分也都是屬於S. cerevisiae。而就像同樣是寵物狗，也有小至吉娃娃大至拉不拉多的差別，酵母菌也是一樣，例如充滿香料味的比利時系酵母與發酵率偏弱愛偷懶的英式酵母都同樣是S. cerevisiae。這樣的差別就稱為菌種，而釀什麼樣的酒就需要用相對應的菌種來發酵，以取得合適的風味。

拜生物科技進步所賜，現今的酵母都是在乾淨無菌的環境下培養單一菌種，再分裝送至世界各地。而一個商品的運送和儲存條件則會大大的影響到成本及售價，酵母菌是在含有豐富營養的培養液中培養而成，培養完後的酵母經過若干加工，再加以烘乾成含水量很低的粉末，就成了大家熟悉的「乾酵母」。乾酵母最大的優點就是品質穩定、易於保存，常見的如US-05。而新鮮狀態的酵母相對上不耐久放，這些酵母會持續消耗培養液中僅存的些許能量，並產生大量的代謝廢物，在失去營養來源與充滿代謝廢物的環境中對酵母來說都是生存壓力。若是此時儲存酵母的溫度又太高(高於攝氏四度)，酵母便可能啟動自溶機制，最後的結果就是當brewer打開酵母包裝時，得到的會是死了一大半而且臭得要命的一坨酵母，想必任誰都沒有勇氣把它丟到辛苦準備的麥汁裡吧！相較之下，乾酵母透過工廠專業的製程，使得酵母緩慢的脫水乾燥並進入休眠狀態得以保存。且乾燥完成的酵母的活力極低，不會產生代謝廢物，也幾乎沒有營養的需求，因此保存上很方便，當然就能大大的減少運送的成本了！使用時也很簡單，加一些無菌的清水，讓酵母重新濕潤後就活化成乾燥前的狀態，就可以準備上工釀酒啦！

講了這麼多乾酵母的優點，也許你會覺得疑問，那我們為什麼還要用液態酵母呢？

其實並不是所有的菌種經過乾燥的過程都還可以存活的。事實上，有很多經典的啤酒風格至今也還沒有合用的乾酵母，這也就是液態酵母有價值的地方。液態酵母就是省去乾燥的步驟，將新鮮培養好的酵母直接包裝送到brewer的手中，也因為這樣，任何菌種都能以液態酵母的方式提供，相對上選擇也較廣泛，端看brewer想要甚麼樣的風格，液態酵母的選擇可以滿足各種期待。

那麼，究竟該怎麼在兩者間作出選擇呢？如果你是新手，建議可以從乾酵母開始嘗試！乾酵母在使用上非常方便，可以減少初學者手忙腳亂的機會，且乾酵母強大的活性也能在短時間內在你的麥汁中形成優勢菌種，抑制其他雜菌的增生，即使你的消毒做的不是很確實，仍然能夠順利釀造，因此對自釀新手來說乾酵母 (如US-05) 會是很好的選擇！畢竟液態酵母的價格較高、保存不易、使用前還需先擴培，適合進階釀造者使用。但若你已有一定的自釀經驗，想釀造一些強調酵母風味的酒種，例如經典英式風格或是比利時風格，選擇液態酵母是一定不會錯的！

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