[釀造實驗]比較熬煮法糖化與添加特殊麥芽糖化的差異(上)
前言 Decoction mash (熬煮法糖化)對很多人來說應該都只是在書上見過的詞，而就像雷大在他的書中所提到的，熬煮法糖化的優點是增加啤酒中的麥芽香氣，但是現在我們有很多的特殊麥芽可以選擇，而這些特殊麥芽應該能一定程度的為啤酒帶來類似的效果，所以權衡之下費時費力的decoction mash不一定值得做。 在開始前先看一段影片，我就是被 這影片 燒到的！ 剛好之後有陣子沒空釀酒，就想著與其空著冰箱，不如挑戰平時嫌占冰箱位置的Lager，忙完剛好可以開喝！那麼釀什麼類型的拉格好呢？拉格啤酒的始祖-波希米亞皮爾森啤酒自然成了首選。在參考了網路上的酒譜後，我發現好多國外的玩家都說釀這個酒一定得用decoction mash！也有玩家同時用普通的單一浸出法(single infusion)跟熬煮法來釀兩桶一樣配方的酒，他表示熬煮法糖化雖然費工但是真的值得這樣做( 點此連結 )。 那麼我一定得親自實驗一下了！根據我從多個參考資料得到的知識，熬煮法糖化有下列優點: 較高的糖化效率 由於熬煮法糖化會將麥芽撈出煮沸，麥芽被煮爛了會更完全的釋放出澱粉，這一點理論上是成立的。雖然部分的糖化酵素會隨著被煮沸而失活，但由於此方法是只撈麥芽並盡量瀝乾水分，由於酵素是溶於水中的，因此應該還是有滿高比例的酵素是不會被煮沸失活的。但熬煮法糖化事實上是一種古老的技術，古人用的麥芽通常是non-well-modified malt，所以才需要藉由這種反覆熬煮麥芽的方式提高糖化效率。而現在我們所能取得的麥芽都是麥芽廠精心製造的well-modified malt，用單一浸出法就能有很好的效率，也因此有部分玩家認為decoction mash在現代已經沒有提高糖化效率這項優點了。 . 較好的風味 麥芽裡有大量的蛋白質，部分在階段升溫過程中的protein rest步驟會分解成胺基酸，這些胺基酸在熬煮時會跟麥芽中的糖產生梅納反應，加深麥汁的顏色跟香氣。同樣的，這對古人來說是個優點，因為古人或許沒有這麼多特殊麥芽的選擇。現在我們可以很容易地買到一種叫做Melanoid malt的麥芽，可以為麥汁帶來類似熬煮法糖化造成的梅納反應風味，所以部分玩家還是認為以現代來說，decoction mash也沒有這項優勢了。 而熬煮法糖化可能會有下列缺點: 單寧酸 我們都被教導麥殼中含...
